卵清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，占蛋清蛋白總量的54%-69%，卵清蛋白是典型的球蛋白，分子量為44.5kDa，屬含磷糖蛋白，含有四個自由巰基、385個氨基酸殘基。這些氨基酸殘基相互纏繞折疊形成具有高度二級結(jié)構(gòu)的球型結(jié)構(gòu)，大部分為α-螺旋和β-折疊。卵清蛋白中心有1個二硫鍵和4個巰基，當(dāng)加熱時暴露出來，通過分子間相互作用使卵清蛋白膠體結(jié)構(gòu)變得更穩(wěn)定。

中文名：卵清蛋白

英文名：Ovalbumin

來源：蛋清

性質(zhì)：已純化，白色到淡黃色粉末，易溶于水（50mg/ml）

實驗示例：